这些罪恶零食才是抗糖路上的绊脚石
中国医科大学皮肤性病学硕士研究生
我想把本来的美还给你
“抗糖化”，近期一直是个热门的争议话题，有人说戒糖3个月，痘痘全好了、青春焕发，重回二十岁颜值巅峰。但有人却喊出响亮的口号“抗糖化，你就上当了！”
到底需不需要抗糖化？今天我们请到了
佐佐木青山来聊聊，掌声欢迎！！什么是抗糖化？糖化是指还原性糖与蛋白质发生的非酶反应生成席夫碱(Schiff’sbase)，再经过美拉德（Amadori）重排反应后又经一系列复杂(且尚不明确)的反应结合到游离蛋白质胺并产生不同的晚期糖化终产物（AdvancedGlycationEndProducts，AGEs）的过程。
这里的还原性糖包括葡萄糖、半乳糖、乳糖、木糖、果糖。
在早期阶段,还原性糖的醛基与蛋白质的胺形成不稳定的席夫碱,然后迅速重排生成美拉德产物（又称阿马多里产物）如糖化血红蛋白（hemoglobinA1C，HbA1C）、果糖胺（fructosamine）。这两个反应是可逆的。后续阶段形成不可逆的AGEs,该产物随时间推移在组织中积聚。
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其实这个反应在生活中非常常见，比如烘烤面包、焦糖化或用糖和香料保存肉、烧烤等都发生这个反应,糖化会导致烹饪过程中食物发生褐变，最明了的例子就是红烧肉发生褐黄色变化的过程。
这样处理过的食物色香味俱全，口感独特。但与新鲜食物相比，它们具有最高的外源性AGEs。
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下面我们着重介绍一下AGEs。
人体中存在的AGEs由两部分组成，一是自体产生的内源性AGEs，二是从食物中吸收的外源性AGEs，而且外源性AGEs占主要部分，食物中有10–30％的外源性AGEs会被吸收到体循环中。[2]
食品中常见的AGEs▲CML：Nε-羧甲基赖氨酸；
▲CEL：Nε-1-羧乙基赖氨酸；
▲吡咯啉;
▲乙二醛;
▲甲基乙二醛;
▲丙烯酰胺
▲呋喃；
▲双（赖氨酰基）咪唑鎓的衍生物。
▲膳食中最大吸收的AGEs是吡咯啉和戊糖苷（约60–80％）[2]
AGEs的积聚取决于几个因素,包括高血糖、饮食、污染物、年龄、压力、不健康的生活方式等…所有器官都会受影响,尤其是那些含长半衰期蛋白质的器官。
已经有很多研究指出AGEs与多种疾病密切相关,包括糖尿病及其并发的白内障、视网膜病变、肾病、过敏、肥胖、阿尔茨海默症、动脉粥样硬化、心肌病等[2、3]。AGEs既是疾病发展的结果，又是诱发和加剧疾病的因素。
例如葡萄糖是人体中最普遍的还原糖，糖尿病所致血糖失控，血液中葡萄糖升高，结果是糖化被加速。AGEs与血浆蛋白如低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL)、IgG等共价偶联,沉积在血管壁,引起管腔进行性狭窄，DNA和核酸蛋白也是AGEs损伤的目标，发生糖尿病血管并发症。[4]
AGEs在皮肤衰老过程的影响AGEs随年龄的增长在各种组织中积累,蛋白质的更替对AEGs的累积起着重要作用，皮肤是人体最大的器官，真皮的胶原蛋白的半衰期约为15年，因此该胶原蛋白对AGEs的积累高度敏感[5]。在真皮和表皮都发现AGEs。
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皮肤中最重要的AGEs（从最高浓度到最低浓度）是glucosepane（由赖氨酸和精氨酸的侧链经过与葡萄糖发生非酶促反应交联而成），果糖基赖氨酸，CML，戊糖苷和CEL。[7]
AGEs在真皮和表皮的细胞外基质中累积，胶原蛋白、弹性蛋白等性质都被改变,AGEs会抑制成纤维细胞的增殖，减少胶原蛋白的生成，皮肤的机械性能和弹性性能也发生改变，皮肤变得脆弱、松弛，是皮肤衰老的重要影响因素。[1]
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回到主题，到底要不要抗糖化。
从上面的介绍看来，AGEs对人体各个方面都有影响，看来还是有必要抗糖化的。
日常该怎么抗糖化？1.戒烟
烟真是百害而无一利，感觉好多疾病都和吸烟有关。烟雾中不仅有多种致癌物质，还有一些成分可以与血浆和细胞外基质蛋白反应，生成AGEs[8]，所以戒烟保平安。
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2.防晒皮肤衰老70%以上源于紫外线照射，在年轻个体，避光皮肤的AGEs通常积累较少，而太阳曝光区域AGEs的沉积增加。紫外线照射可激发皮肤的氧化应激反应，进而引起皮肤的非酶糖化反应，产生AGEs。紫外线又利用AGEs的特性促进氧化应激反应，造成肌肤氧化损伤，加速光老化。[9]
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咱也不用多说了，防晒很重要。
防晒方法包括遮挡防晒和防晒产品防晒：
阳光强烈时，可穿颜色较深的衣服、戴遮阳帽、打遮阳伞、穿防晒衣或防晒服来保护皮肤。
使用防晒产品能阻隔或吸收紫外线的防晒剂来达到防止肌肤被晒黑、晒伤。可常年备防晒霜、防晒乳液、防晒油、防晒棒、防晒凝胶、防晒喷雾等。
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原来这么久的防晒棒／防晒喷雾都用错了！
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3.改变饮食改变饮食是抗糖化最重要的一步。
食物中AGEs的含量高度取决于制备方法，例如烹饪时间和温度。某些食物制备方法（例如，烧烤，油炸和烘烤）产生的AGEs含量要比水烹饪方法（例如沸腾和蒸煮）高得多。
干热技术加工的食品中产生的大量AGEs，如饼干、薯条、面包、奶酪、花生酱和加工肉等方便食品具有大量AGEs。
辣条、卤香干、鱼豆腐等加工食品通常都是通过油炸、油浸的方式进行加工。为了保证口感，这类加工食品都添加了大量的盐、糖、油脂和各种添加剂，可谓集所有缺点为一身，大家应该尽量避免食用。
芒果干、草莓干、蜜桃干等果干类食品乍一看给人特别健康的感觉，如果是未添加任何添加剂的水果干，只是水果经过干燥过程制作而成的水果干是可以放心吃的。但实际上，市面上许多水果干并不仅仅是对水果进行干燥处理，而是添加了大量的糖、盐、甚至香精色素防腐剂。经常吃这类含有高糖分的零食，可能诱发各种皮肤问题例如痤疮、皮肤暗沉等。蜜饯类的产品是许多人长途坐车、办公室的必备小零食了，经常一吃就停不下来。但是这些通过盐渍/糖渍再进行加工的食品，其营养价值已经被破坏，除了矿物质和纤维，就剩下高盐、糖和添加剂了，经常食用对皮肤并不友好。一些美拉德反应产物在未加工的碳水化合物食物中已经存在，以下是外源性AGEs在各类代表性食物中的大概范围。[2]这些看起来特别让人想过过嘴瘾的小零食其实都是我们抗糖化路上的绊脚石。4.抑制和清除AGEs的物质积累在组织中的AGEs多数情况是等蛋白自然代谢掉，AGEs才随之清除[5]。但有几种物质可以抑制AGEs生成和清除已生成的AGEs。
氨基胍是最早鉴定出抑制AGEs形成的物质之一，它捕获了早期糖基化产物（例如羰基中间体化合物）而抑制AGEs的生成。但是由于在对糖尿病患者的临床试验中存在严重的副作用，另外在体外皮肤衰老模型中，虽可以减弱胶原蛋白的糖化作用，但是它在体内实验却没抗AGEs诱导胶原蛋白修饰的作用[10]。目前缺乏在皮肤上局部外用氨基胍的研究。
吡哆素（一种天然存在的维生素B6同工型）可以捕获活性羰基中间体，并抑制美拉德反应的后期阶段，还能清除ROS，在针对糖尿病性肾病的II期临床试验中显示出不错的结果。但是还是缺乏关于皮肤抗衰的研究。[6]
AGEs破坏剂如二甲基-3-苯甲酰基噻唑鎓氯化物、N-苯并噻唑鎓和N-苯甲酰基-4,5-二甲基噻唑鎓可通过噻唑鎓结构破坏美拉德反应交联键[11]，但是同样缺乏更多研究。
另外一些号称抗糖化的物质，其实也是之前一些明确抗衰、抗炎、抗氧化的物质，比如阿魏酸、白藜芦醇、石榴提取物等等，因为糖化和炎症发生、衰老过程有交叉，所以附带的抗糖化作用了。
Take-home-points▲打着“抗糖”旗号的产品有可能是智商税。▲还是防晒，一定要防晒。▲食物的烹饪方式很重要！少吃烧烤、油炸和烘烤食物。▲食物不宜烹饪过久。▲低GI饮食，控制糖的摄入量，也要注意“看不见的糖”。这不仅对抗糖有帮助，对抗痘帮助更明显。▲基本可以告别好吃的馋嘴零食了。好了！我是佐佐木青山，关于抗糖化我就分享到这里，希望点「在看」的你美和美食都不辜负！
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参考文献
[1]PhilippeMondon.逆转晚期糖化终产物(AGE)的糖化研究进展[C].中国香料香精化妆品工业协会.第十届中国化妆品学术研讨会论文集.中国香料香精化妆品工业协会:中国香料香精化妆品工业协会,:-.
[2]VidhuGill,VijayKumar,KritanjaliSingh,AshokKumar,Jong-JooKim.AdvancedGlycationEndProducts(AGEs)MayBeaStrikingLinkBetweenModernDietandHealth.Biomolecules.Dec;9(12):.
[3]BODIGAVL,EDASR,BODIGAS.Advancedglycationendproducts:roleinpathologyofdiabeticcardiomyopathy[J].HeartFailureRev,,19(1):49-63
[4]郑超,文格波.晚期糖化终产物在糖尿病血管并发症中的致病机制[J].中国动脉硬化杂志,(03):-.
[5]PageonH.Reactionofglycationandhumanskin:theeffectsontheskinandits
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